Les plantes cultivées ont toujours frappé par leur différence avec leurs congénères sauvages. Quand on sait que nos ancêtres ignoraient que les plantes avaient un sexe, mis à part le palmier-dattier, on ne peut qu'être admiratif. Il faut pour comprendre recourir à quelques notions de génétique, pour mieux appréhender le rôle de l'ingéniosité des paysans et celui de la sélection naturelle. Au XIXe siècle, le "siècle des hybrideurs", de nombreux amateurs et sélectionneurs ont effectué des croisements et des greffes. Un semencier comme Vilmorin a commencé à pratiquer une sélection massale sur la betterave puis le blé. Le XXe siècle a vu l'essor de la génétique et de la connaissance des chromosomes et de l'ADN. De nouveaux types de cultivars sont apparus. De nouvelles plantes ont été domestiquées, d'autres ont été adaptées aux nouvelles conditions de culture. L'histoire continue.